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来听听刘润讲“预制菜”

日期: 2023-10-31
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2023年刘润年度演讲《进化的力量》,专门有一篇讲了预制菜,从商业角度分析预制菜行业,特将这段视频及文字内容整理出来,分享给大家。

愿大家在预制菜的各种嘈杂声音中,找到自己的定位及凯时kb88官网首页方向。


以下是本段演讲视频文字内容↓↓↓


下面这个行业,我纠结了很久,要不要在今年的年度演讲里讲。
这个行业,非常神奇。从它有名字的那一天起,就被骂到不敢抬头。旁边有人路过,想拉个架,就会被一起骂。因为这个行业的凯时kb88官网首页,很多企业越做越大。但没有人敢承认。因为怕挨骂。但奇怪的是,这个行业在骂声中却越做越兴旺。这些年,每年都保持着20%左右的增长。艾瑞咨询预计,明年的增长甚至会高达35%。
来听听刘润讲“预制菜”
你猜到,这是哪个行业了吗?是的。这个行业就是:预制菜。
到底什么是预制菜?为什么预制菜一边凯时kb88官网首页增长,一边疯狂挨骂?
你去一家餐厅吃饭,点了一个凉菜“口水鸡”。刚一转身,口水鸡就端上来了。味道不错。可你一想,不对啊,这么短的时间,连切都来不及啊。怎么就上来了呢?没错,这道口水鸡,多半就是预制菜。
你吃着吃着,酸菜鱼上来了。热气腾腾,酸鲜嫩滑。哇,太好吃了。你一想,不对啊,这进门一路也没看见鱼缸啊。而且菜单上那么多种鱼,也不可能都养啊。没错,这多半也是预制菜。
最后,你心心念念的。他们家的招牌菜“红烧肉”上来了。肥而不腻。鲜甜适口。红烧肉,还真是就得吃他们家的。上海一绝。你又一想,还是不对啊。这种程度的肥而不腻,要炖好几个小时呢。这才多一会儿?没错。他们家的招牌菜,多半也是预制菜。
来听听刘润讲“预制菜”
这个人,叫伍俊峰。盘点美味的创始人。主营预制菜。为了搞清楚这件事,今年5月,我陪同20多位企业家,专程参访了他在上海的预制菜工厂。
伍俊峰说,没错。上海那家知名连锁餐厅的招牌红烧肉,确实就是我们独家定制的预制菜。
你吃不出来,是因为今天的保鲜技术,和以前完全不同了。
什么意思?
我今天抓了一条鱼,舍不得吃,想等到春节家人团聚时,一起吃。可是,刚放了两天,鱼就臭气熏天了。为什么?因为微生物繁殖。它没有春节。所以它先吃了。这怎么行!于是人类决定,向微生物宣战。
人类最早的战争武器之一,是“盐”。人们发现,在食物上抹盐可以抑制细菌生长。于是就用盐,腌咸鱼,腌腊肉,腌黄瓜。这个办法非常实用。但有个问题:食物也会因此脱水,又干又咸。
后来人们发现,某些化学物质,比如山梨酸,能破坏微生物的细胞膜,从而抑制其生长和繁殖。这就是:防腐剂。食物口感保住了。但过量使用防腐剂,有害健康。
再然后,人类发明了冰柜。低温环境,可以抑制细菌生长。但是,食物在冷冻的过程中,细胞内的水分会冻成冰晶,刺破细胞壁。解冻后,口感大不如前。有“木渣渣”的感觉。
从腌制,到防腐剂,到冰柜。人类,一直在为“新鲜食物”而战。
来听听刘润讲“预制菜”
但这些武器,都是明显的缺点。直到“液氮速冻”技术,被发明和普及。
木渣渣的口感,是因为细胞壁破裂;细胞壁破裂,是因为水结冰时体积膨胀;体积膨胀,是因为制冷的过程太慢。那如果,制冷速度快一些呢?把鱼,直接放入零下100多度的液氮环境中,速冻呢?这时,细胞里的水分,还来不及膨胀,就已经冻住了。口感和营养价值,可以被最大程度保留。
现在,我们终于可以先在工厂里做出红烧肉,然后用“液氮速冻”的技术,锁住口感和营养价值,再用“全程冷链”送到餐厅,最后解冻还原成,你吃的那一碗,原汁原味的红烧肉。
原来如此。可是,为什么要这么复杂呢?现做,不是最简单吗?
因为这样,可以借助“工业”的优势。
预制菜,通过不断把制作环节前置的方式,借助工业标准化和规模化优势,大大降低成本。
这就是,预制菜为什么能“凯时kb88官网首页增长”。
那他为什么会挨骂呢?
因为:民以食为天。食品安全大过天。
来听听刘润讲“预制菜”
看着你做,我都不放心。你现在直接从厂里,拿出一包包,一罐罐,一袋袋。我怎么知道里面是什么。你让我相信这是安全的。我凭什么相信你?
这种情绪非常正常。
今年2月13日,“中央一号文件”发布。里面提到:提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育凯时kb88官网首页预制菜产业。
来听听刘润讲“预制菜”
标准化,规范化,这才是核心。必须靠“加强自律,接受监管”,才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了,连通了“农业,工业,服务业”的预制菜,才能迎来真正的凯时kb88官网首页。
中国最大的餐饮凯时kb88官网首页凯时kb88官网首页凯时kb88官网首页集团,是百胜中国。旗下有肯德基,必胜客,小肥羊。一年营收600多亿人民币。而美国最大的餐饮凯时kb88官网首页凯时kb88官网首页凯时kb88官网首页集团,不是肯德基,不是麦当劳,不是星巴克,而是一家预制菜公司。西斯科。一年营收,600多亿美元。向全球大约36万家餐厅,提供新鲜蔬菜,冷冻食品,切好的菜,和做好的肉。
也许在未来10年,中国也会出现自己的“西斯科”。



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